Køkkenskriveri nr. 75

Halen fra en ko
Af Benny Doré den 15. september 2011

Oksehaleragouten 'Coda di manzo alla vaccinara' er en af de typiske romerske retter der serveres på mange restauranter i den evige stad.

I det gamle Rom blev indmaden og halen kaldt for den 'femte fjerdedel'. Disse billige udskæringer blev i det folkelige romerske køkken til kraftige og krydrede retter, som stadig udgør en spændende del af spisekortene i Rom.

Hvorfra opskriften oprindelig stammer, er der vel ingen der rigtig ved. Mange kogebøger nævner den Jødiske Ghetto som stedet, men Helge Kamp har i sin bog om de romerske rioni en noget mere farverig forklaring.

Regola, som er et af Roms 22 rioni (områder), var tidligere hjemsted for mange af byens garverier. Når disse garverier modtog huderne til garvning var halerne ikke skåret af, da de blev regnet som ubrugelige. Områdets fattige husmødre fandt dog anvendelse for halerne i madlavningen. Indbyggeren i Regola blev af ovennævnte grund kaldt haleæderne.

Ligegyldig hvilken forklaring der er korrekt, så er retten velsmagende. Selvfølgelig er det et ekstra krydderi på retten hvis den indtages i Rom sammen med en masse glade familier en søndag til frokost. Men den kan altså også spises med velbehag hjemme i køkkenet.

En kraftig ret kræver en forholdsvis kraftig vin. Den dag hvor ovenstående foto blev taget faldt valget på en Barolo Bussia 2005 fra Marchesi Antinoris vingård Prunotto i Piemonte.

Se mere: Vine fra Marchesi Antinori / Prunotto
Alle køkkenskriverier