Køkkenskriveri Dyr fond
Af Benny Doré den 26. september 2012

Selvom retten kan spises året rundt, så er risotto for os nok mest en vinterspise. Risotto er en klassisk italiensk ret, der serveres som den første egentlige ret (primo). En primo er enten pasta, risotto eller suppe. Primo serveres uden andet tilbehør end brød eller grissini.

Nu er det risotto det handler om.

Først svitses finthakkede løg og hvidløg i olivenolie og smør. De må endelig ikke blive brune. Derefter tilsættes risene og der røres rundt indtil de virker gennemsigtige. Hæld så med rund hånd god hvidvin i gryden. Når vinen er kogt ind røres konstant samtidig med, at fond/bouillon hældes på risene, der aldrig må tørre ud eller drukne. Denne del kræver lidt opmærksomhed og ikke mindst en fornemmelse af, hvornår seancen skal stoppes. Det kan tage 15-20 minutter og afgøres bedst ved at se og fornemme, hvornår risene har suget nok væde til sig.

Den nemme løsning er selvfølgelig at opløse en bouillonterning i kogende vand, men det er netop her foto og overskrift kommer ind.

En af vores gode kunder var så elskværdig at forære os nogle rådyr-suppeben. De blev efter bruning kogt ind sammen med forskellige grøntsager og krydderier. Det tog kun fjorten timer. Nu er der nogle portioner kraftig fond klar næste gang, der skal risotto på menuen.

I passende tid før risene har den rette konsistens, al dente men alligevel bløde, kan man tilsætte kød, svampe eller fisk. Kun fantasien sætter grænser. I dette tilfælde bruger vi nok det afpudsede kød fra benene. Slut af med under kraftig omrøring at tilsætte rigelig smør og revet parmesanost.

Risotto er kraftig kost, der kræver kraftig vin. Jeg har sammensat en smagekasse med forslag til vin. Vinene er naturligvis egnet til alle retter med vildt. I kassen er der et par restsalgsvine, så de næste 24 timer giver vi ekstra 30% rabat (kun få kasser).





Alle køkkenskriverier og nyhedsmails