Køkkenskriveri nr. 111

Arista og Chianti
Af Benny Doré den 20. februar 2013

Det at vælge den rette vin til maden er en spændende udfordring. En opgave som kræver både øvelse og god hukommelse - hvordan er det nu lige den vin og den ret smager. Nogle gange er det dog nemmere end andre. For eksempel får retten Arista alla Fiorentina mig næsten altid til at vælge en Chianti Classico.

I 1430 blev der afholdt et økumenisk koncil i Firenze. De gejstlige udsendinge fra de østlige og vestlige kirker, gjorde et forgæves forsøg på at forene den voksende kløft mellem de to grene af kristendommen. Selvom det på mødet lykkedes at opnå en vis enighed, så fik østkirkens repræsentanter efter hjemkomsten til Konstantinopel afvist forliget.

En meget større succes fik koncilet på det kulinariske område. Florentinerne bød deres gæster på flæskestege krydret med rosmarin, salt og peber. De græske delegerede begyndte alle at råbe: 'Arista!', der kan oversættes til 'fremragende' eller 'det bedste'. Så havde den ret fået et navn. Som med mange andre italienske retter findes mange variationer. Vi laver den som følger.

I en svinekam uden svær stikkes med en lille spids kniv en masse små huller. I hullerne stikkes skiftevis små stykker hvidløg og hele tørrede nelliker. Svinekammen gnides med salt og peber og drysses med rosmarinnåle. Læg stegen i et ildfast fad og hæld vand ved til det går 1/3 op på svinekammen. Sæt stegen i en kold ovn. Tænd ovnen på 175 grader og steg i 45 minutter pr. halve kilo kød.

Vi foretrækker at lade stegen blive kold inden serveringen. Så kan den skæres i tynde skiver og smagen har 'sat sig'. Ovnbagte kartofler, hvidløgsmør og salat er passende tilbehør.

På fotoet er det en Chianti Classico fra San Giusto a Rentennano som ledsager retten. 2009 er udsolgt, men 2010 er endnu bedre, og har fået de maksimale 3 glas i Gambero Rosso.

Se mere: San Giusto Chianti Classico 2010 Chianti Classico DOCG Smagekasse: Chianti Classico
Alle køkkenskriverier