Køkkenskriveri

Mad og vin
Af Benny Doré den 12. februar 2014

Livet er fyldt med udfordringer. En af de behagelige er hvilken vin, der skal serveres til en given ret. Det kan man så øve sig på gennem et forhåbentlig langt liv.

Nu er der jo somme tider gengangere i dagens menu. Kærkomne repriser, som man kender og glæder sig til. Med tiden har visse at disse livretter fået deres næsten givne vintype. Der kunne sikkert findes alternativer, men gensmagens glæde vil vi sjældent undvære.

Tre af de livretter med næsten givne vinvalg er:

Arista alla Fiorentina der næsten altid får mig til at vælge en Chianti Classico. Netop nu ville jeg nok foretrække den nye årgang 2011 fra vinhuset Riecine.

Scaloppine all'uva fik vi til min 60 års fødselsdag. Mange prøvesmagninger resulterede i en Dolcetto. Den vintype vælger vi stadig til den ret. I dag ville valget falde Altare Dolcetto d'Alba 2011.

Braiserede svinekæber er en herreret, der kræver en herrevin, nemlig Barolo. Med hensyn til Barolo er det nok den traditionelle type jeg sværger til for tiden. Det skyldes bl.a. Fratelli Alessandrias fremragende San Lorenzo Barolo.

En nem opskrift på braiserede svinekæber er:

De rensede svinekæber brunes godt i smør, et hakket løg brunes med. Tilsæt frisk timian og 1,5 dl æblemost og kog ind til det halve. 1/2 l kalvefond hældes i og koger ca. 1 time. Tag kæberne op, si saucen og hæld den tilbage i gryden sammen med kæberne. Kog ind til saucen glaserer om kæberne.

Et godt tilbehør er 2 cm store tern af selleri, som koges i vand tilsat smør. Kog til det næsten er mørt og tilsæt 2 cm store tern af æble og kog færdigt.


Alle køkkenskriverier og nyhedsmails