Køkkenskriveri nr. 170

Pighvar og sjatter
Af Benny Doré den 19. oktober 2014

Et lille udbud, kombineret med det faktum, at de bedste italienske hvidvine har rigtig godt af lidt alder, gør, at disse linjer ikke er optakten til et spar-mange-penge-tilbud, men bare en reminder om et par af de bedste hvidvine, vi har netop nu.

Det gør en glad i sindet, at komme ind til den lokale fiskehandler og se et par friske pighvar ligge og hygge sig på knust is. Så giver aftenmenuen sig selv.

Ved godt, at jeg tidligere har skrevet om pighvar, men den venstrevendte næsten cirkelrunde fladfisk er altså en af vores mest delikate spisefisk. Den hører til fiskegruppen hvarrer og burde derfor rettelig hedde pighvarre, hvilket den også gør. Restaurationsbranchen har dog i årtier stavet navnet forkert og ifølge retskrivningsordbogen er det nu blevet korrekt at bruge stavemåden pighvar.

Modsat mange andre fisk, så bliver pighvar faktisk bedre jo større den er. Hvis man gerne vil tilberede fisken hel, er en krabat på næsten en meter med en vægt på 12-15 kilo nok i overkanten for to personer. Fiskehandlerens eksemplar af racen var dog ikke meget over mindstemålet på 30 cm.

Denne gang blev fisken tilberedt på en både meget simpel og yderst anbefalelsesværdig måde. Hæld en gavmild sjat hvidvin i bunden af en bradepande og lad fisken få sin sidste svømmetur der med nogle store rosmarinkviste og lidt smør på oversiden. Efter en halv time i en 180 grader varm ovn er fisken klar til servering. Tilbehøret kan varieres i det uendelige, men vi lavede en svampe/spinat blanquet.

Udover den sjat hvidvin til bradepanden, havde vi også et par andre sjatter stående. Men hvilke sjatter. Pinot Grigio 2012 fra Vie di Romans og Cà dei Frati Brolettino i samme årgang er nok nogle af de bedste hvide, vi har på lager for øjeblikket. Og de daggamle sjatter beviste, at der er gemmepotentiale i begge vine.

Se mere: Vie di Romans Dessimis Pinot Grigio 2012 Cà dei Frati Brolettino Lugana 2012
Alle køkkenskriverier