Køkkenskriveri - Om mad og vin Tiderne skifter - ikke maden
Af Benny Doré den 08. juni 2025

Tilbage i februar 2013 skev jeg om den italienske ret 'Arista alla Fiorentina'. Vinmæssigt fik den ret mig næsten altid til at vælge en Chianti Classico. Vi har fået retten utallige gange siden, men det med Chianti Classico er blevet lidt problematisk. De senere år har vi solgt mindre og mindre af den italienske vin-klassiker, og har derfor helt naturligt mindre at vælge imemllem i butikken. Faktisk har vi kun nogle få flasker af to chianti, og de har efterhånden stået og modnet det meste af et par år.



Da vi for nyligt igen fik Arista alla Fiorentina kigggede jeg på anden vin lavet på Chianti-druen Sangiovese. Kunne selvfølgelige have valgt en Brunello, men dagen var ikke lige til den luksus. I modsætning til Chianti er salget af brunellos lillebror 'Rosso di Montalcino' ikke faldet. Vi har netop fået udsolgt af årgang 2022 fra vinhuset Ciacci Piccolomini d'Aragona. En indsmigrende og drikkevenlig årgang, der nu bliver afløst af 2023. En årgang med rank stuktur kompleksitet og lagringspotentiale. Det blev den jeg valgte.

I 2013 skrev jeg om maden:



I 1430 blev der afholdt et økumenisk koncil i Firenze. De gejstlige udsendinge fra de østlige og vestlige kirker, gjorde et forgæves forsøg på at forene den voksende kløft mellem de to grene af kristendommen. Selvom det på mødet lykkedes at opnå en vis enighed, så fik østkirkens repræsentanter efter hjemkomsten til Konstantinopel afvist forliget.

En meget større succes fik koncilet på det kulinariske område. Florentinerne bød deres gæster på flæskestege krydret med rosmarin, salt og peber. De græske delegerede begyndte alle at råbe: 'Arista!', der kan oversættes til 'fremragende' eller 'det bedste'. Så havde den ret fået et navn. Som med mange andre italienske retter findes mange variationer. Vi laver den som følger.

I en svinekam uden svær stikkes med en lille spids kniv en masse små huller. I hullerne stikkes skiftevis små stykker hvidløg og hele tørrede nelliker. Svinekammen gnides med salt og peber og drysses med rosmarinnåle. Læg stegen i et ildfast fad og hæld vand ved til det går 1/3 op på svinekammen. Sæt stegen i en kold ovn. Tænd ovnen på 175 grader og steg i 45 minutter pr. halve kilo kød.

Vi foretrækker at lade stegen blive kold inden serveringen. Så kan den skæres i tynde skiver og smagen har 'sat sig'. Ovnbagte kartofler, hvidløgsmør og salat er passende tilbehør.

Alle skriverier